污糟鸡——金属大盘菜的鼻祖
据说，早在一万多年前的炎、黄时期，我们的祖先就最早发现蒸气可以弄熟食物，于是“蒸”就诞生了。蒸菜看起来简单，在顺德菜里却是最重要也最多变化的一种烹饪方式。
蒸菜的秘诀在于酱汁和配料，顺德人光蒸鸡的配料和做法就有几十种，而最家常的铜盘蒸鸡。金属大盘蒸菜是顺德最古老的传统菜式之一，众所周知的大良污糟鸡就是金属大盘菜的鼻祖。
铜盘蒸鸡最重要的是要选半年左右的嫩鸡，切成小块，这样才能快熟。鸡块先用生抽、料酒、盐、糖拌匀，再均匀地捞上生粉，然后拌以上好的花生油，最后把干葱、姜丝、胡椒碎跟鸡块捞匀，腌上20分钟左右，腌好后将水发香菇丝、少量枸杞、红枣薄片均匀地撒在鸡肉上，用大铜盘装好。大火将水烧滚后，再放入铜盘，大火滚水蒸5－8分钟。蒸的时间根据鸡块的大小和多少来灵活调节。
蒸到八成熟时就加上榨菜，再继续蒸1-2分钟，色香味俱全的铜盘蒸鸡就可以出炉了。蒸鸡最首要是鸡够新鲜，现杀现蒸最能造就鸡的美味。
这道出身草莽的铜盘蒸鸡，把顺德人对“蒸”纯熟技艺体现得淋漓尽致。选用走地土鸡新鲜鸡味有了，再配以干葱、红枣、碎胡椒辟腥，同时带出鸡的香味；金属大盘把食材铺开，利用金属的导热性迅速蒸熟鸡肉，嫩滑的原汁原味全部锁在鸡肉里，香飘四溢。
最初，蒸鸡的锅配的是木头锅盖，木头吸水，蒸气不会回流到菜里，而且木头特有天然香气融入菜中，蒸出来的鸡味更纯正。腌制鸡块的顺序也很重要，否则不滑嫩又不能入味；放点冲菜丝或榨菜丝，爽爽的，口感和味道都更加丰富。
污糟鸡——农家菜的味道
香港美食家蔡澜在书中写道：“听说有种‘污糟鸡’，初听起来有点恐怖，但大家都说好吃。”著名美食家唯灵在香港品尝了“污糟鸡”后，专程到顺德始创老店揭“污糟鸡之谜”。
“污糟鸡”之所以能赢得食客垂青，首先是因为店家发扬光大了顺德人做菜讲究新鲜，做工精细的传统，在烹制方法上极富特色。
除了严格选用农家走地鸡外，为保证件件精品，厨师特意割去相对粗糙的鸡脯肉，起去硬骨，把鸡肉切成骨牌件，故成菜骨软肉滑。
另外，配料选自然、原始、土得掉渣的物料，力求简单、质朴，以突出其乡土风味，这样有利于引出鸡肉的鲜味，同时，也不因太咸而掩盖了鸡味。配料除了农家种植、腌晒的“溏心淡口大头菜”（或称“正菜”），还有清甜的红枣、脆嫩的葱白、微辣的姜蓉和弹牙的白胡椒粒，使成菜富于色彩美，尤其是质感和食味多元化却不喧宾夺主，体现出大厨的一片匠心。
其次是烹具独特。蒸鸡用的是大铝盘或铜盘，这种盘更显乡土特色和历史沧桑感，把鸡件薄薄地均匀分布，蒸熟后原盘上桌。这些金属大盘传热性能好，鸡件速熟，故能保持嫩滑口感。另外，那股蒸出来热气腾腾的金属味儿，让人尤感亲切和迷恋。
“大良污糟鸡”所谓“污糟”，其实是似贬实褒，似拙实巧，返璞归真，表示顺德厨师苦心经营的一种农家风味，让城里人享受到回归自然的乐趣。
来源：顺德城市网综合整理返回搜狐，查看更多